アサヒビール 認定 【ラガー】(下面発酵)：ラガーとは「貯蔵された」という意味であり、大麦麦芽を原料に 低温(10℃前後)で長時間かけて発酵させるスタイル。役目を終えた酵母は沈殿する。冷やすと美味しいビールで、冷蔵庫の普及と共に世界的に広まる。 ◎ピルスナー 【エール】(上面発酵)：イギリスで発展した昔ながらの製法。大麦麦芽を原料に常温で短時間に発酵させるスタイル。盛んに炭酸ガスを出すので、酵母が上面で層を作る。冷やさなくても美味しい。 ◎トラピスト ◎スタウト ◎ペールエール ◎アルト ◎ケルン ◎ヴァイツェン・ヴァイス ＊ビール職人が造りだす高品質なビールを「手工芸品(Craft)」に例えて、クラフトビールと呼ぶ。

アサヒ樽生クオリティセミナーにおいて そのおいしさ管理のための知識と技術を習得されましたことを証します。 ★発酵と酵母 酵母は、酸素のない環境において糖分を炭酸ガスとアルコールに分解する(発酵)。その過程で香気成分を生み出すが、酵母の種類により香気成分に違いが生じる。 なお、腐敗とは細菌の作用によりタンパク質が分解され、有害な物質が発生することであり、独特の臭気(主に硫化水素やアンモニアによる悪臭)を放つ。 ◎ディスティラリー酵母(蒸留酒酵母) 蒸留酒製造所において、穀物・ジャガイモ・果実などの発酵液中に増殖する酵母。1950年代ウイスキー造りの特性に合わせて開発された。 ◎ブリュワーズ酵母 ビールの発酵に利用される酵母。発酵の最終段階で発酵液の表面に浮かんでくる上面発酵酵母(top yeast)と、発酵の末期に沈降する下面発酵酵母(bottom yeast)の2つがある。 1950年代のディスティラリー酵母開発以前はウイスキーの麦芽発酵にブリュワーズ酵母が用いられていたが、現在スコッチではブリュワーズ酵母をほとんど使っていない。

★大麦：小麦に比べるとグルテンが少なく、粘り気がない為、食用・酒・味噌などに。その歴史は古く、1万年ほど前からといわれている。(小麦は1万2千年) イングランドでは1826～1900までシュバリエ種が主要品種であり、スコットランド産大麦はイングランド産に比べ生産量も品質も劣っていたが、1960年代後半に登場したゴールデンプロミス種がイングランド産に対抗する画期的な大麦だった。その後、トライアンフ→カーマルグ→チャリオット→オプティックと、改良が進む。 ◎二条大麦(two rowed barley)： 粒が2列についているのが特徴。粒が大きく、二条種の大部分が皮麦(皮が取れない)。日本では西日本に多く、ウイスキー・ビールなどの原料。通称ビール麦である。 ◎六条大麦(six rowed barley)： 粒が6列あり、上から見ると正六角形。粒は二条よりは小さく。六条種の大部分が裸麦(皮が剥がれやすい)。日本では東日本に多く、食用(麦飯・押麦)、麦茶などに用いられる。

・ウィルキンソン シャンディー ・カシスビア ・ミントビア ・レッド アイ ・ダブル カルチャード (カルピス) ・コークビア ・ビターオレンジ ・グレープフルーツビア ・ボイラーメーカー (バーボン) ・ビアバスター (ウォッカ) ・カンパリビア ・ドッグスノーズ (ジン) ・サブマリノ (テキーラ) ★単発酵と複発酵 「単発酵」果実系。原料の成分が糖 「複発酵」穀類。原料の成分がデンプンであり、糖化が必要。麦芽やカビの中のアミラーゼという酵素を使ってデンプンを糖に分解する。

ガージェリー・トゥー・スリー ブラック(スタウト) 飲食店限定ビール クリスタル麦芽、チョコレート麦芽による深く豊かなロースト香。麦芽とホップをたっぷりと使用したことにより、フルボディでフレーバーリッチな飲み応え。また無濾過の為、瓶内熟成することにより1年・2年と時を重ねるに連れ味わいが刻々と変化してゆく。 オリジナルグラス・リュトン 古代の酒器、角杯をモチーフにし、ルーン文字でGARGERYを表現。自立しないグラスとガラスの台座は、ひとつひとつが手作り。

リンデマンス・クリーク リンデマンス・カシス リンデマンス・ペシェリーゼ ランビックビールは、生小麦30%以上と大麦麦芽のブレンドであり、ベルギーのブリュッセル西南部ゼナ川の谷間周辺ペヨッテンランドと呼ばれる地域だけで作られる小麦ビール(この地域にある町名レンベークが由来)。この辺りに生息する空気中の野生酵母により、自然のなすがままに発酵させる原始的な方法で醸造され、グレープフルーツを思わせる独特の香りと鋭い酸味を特徴とし、 ○古酒と新酒をブレンドする「グーズ」 ○甘味を付けた「ファロ」 ○チェリーを漬け込んだ「クリーク」が代表的である。 通常のビールの3～6倍のホップを使用することで雑菌の繁殖を防止し、長期熟成に耐えるようにしている。

EL DIABLO UN ANGEL (サンクトガーレン横浜)

BREWDOG PUNK IPA (スコットランド 5.6%) ★ホップ アサ科のフルムス属に属する、雌雄異株のツル性の植物。未授精の雌花の株の中のルプリンという黄色い粉が、ビールに独特の香りと爽やかな苦みを与え、泡持ちの良さや、雑菌の繁殖を抑制する効果ももたらす。 ◎アロマホップ：華やかな香りと穏やかな苦み。 ◎ビターホップ：締まりのある苦み。

KAGUA 馨和 ROUGE (ベルギー ) BLUE MOON (アメリカ 5.5%) ★仕込み水(process water/mother water) 硬度＝Ca×2.5 + Mg×4.0 日本では習慣的に上記計算式による100度未満を軟水、100度以上300度未満を中硬水、300度以上を硬水としている。酒造りにおいては、マグネシウムが酵母の働きを抑制するため、軟水が適しているといわれているが、硬水を使用しているところもあり、一概には言えない。 ◎ph値 7を基準の中性とする。 酸性：ウイスキー(強くて3)・ワイン(3～4)・ビールやコーヒー(5程度) アルカリ性：海水(8.4)

CHIMAY BLUE (ベルギー 9%)

INEDIT (スペイン 5%) EDELWEISS SNOW FRESH (オーストリア 5%) HOEGAARDEN ROSEE (ベルギー 3%)

コロナ (メキシコ 4.5%) ブルックリンラガー (アメリカ 5.2%)